2015-abril-receta-trompo

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Tacos de trompo

Todo tipo de taco que se cocina en un trompo (asados en vertical) nos muestra una tradición que tiene su origen probablemente en las culturas turca, griega y/o árabe y regiones cercanas. Lo más probable es que llegaran a México con la inmigración libanesa que hubo a finales del siglo XIX y principios del XX. Los inmigrantes se establecieron en varios estados: Veracruz, Yucatán... pero la principal comunidad está en Puebla. Fue ahí donde se han hecho populares los tacos árabes.

La idea de los tacos de trompo es poner la carne (ya condimentada y cortada en bisteces) ensartada en una varilla vertical, la cual forma parte de un asador, que permite dorar poco a poco la carne al irla girando sobre el propio eje. Se va cortando la parte que está ya cocinada o dorada con un cuchillo afilado y esa carne se come en un pan (árabe o de pita) o en tortilla de maíz dándole el toque mexicano.

Los tacos árabes-poblanos son de carne de cerdo condimentada con un aliño que por lo general es secreto de cada taquero y se comen acompañados de jocoque seco o aguado, al que se le pone cebolla picada, chilitos verdes y un chorrito de aceite de oliva para darle más sabor. La salsa que los acompaña ya lleva el sello mexicano y está hecha a base de chipotle.

Por otro lado, los tacos de trompo más famosos en México son los tacos al pastor. En éstos la carne (también de cerdo) se marina con un adobo dándoles un color "anaranjado" debido a la combinación de varios chiles secos y axiote entre otros ingredientes. El procedimiento para asarlos en el trompo es idéntico al de los tacos árabes. Éstos se caracterizan porque se acompañan de cebolla, piña y cilantro. Son originarios del Estado de México, pero se han extendido a toda la república mexicana. En algunos lugares también se hacen notorias las deliciosas salsas con que los acompañan.

Definitivamente en México la cultura del taco es infinita, esto es sólo una prueba de como podemos incluso hacer nuestras deliciosas tradiciones de otros países, sólo basta agregar un poco de nuestro sazón e ingredientes y ¡están listos para ponerlos a girar!

Les dejo mi versión del taco árabe, el cual se puede hacer en las casas en los hornos en los que se puede rostizar. Si no tienen ese tipo de horno, la receta se puede modificar y hacer en sartén, la idea es que deben ser asados y no fritos. ©

© Ana Luisa Reed Casas. México. 2015

Tacos árabes de trompo

Ingredientes:

  • 1 kilo de bisteces de lomo de cerdo (bien aplanados, yo los prefiero sin grasa pero eso es al gusto)
  • 2 cebollas medianas cortadas en cuadros medianos (que se puedan perforar por la varilla del asador)
  • 1 manojo chico de hierbabuena picada finamente
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 chorrito de aceite de oliva
  • Tortillas de maíz o trigo, y/o pan árabe o pita (la cantidad puede variar dependiendo de la carne que le pongan a su taco)
  • 1 lata de salsa de chipotles adobados
  • Limones al gusto

Modo de preparación:

En horno para rostizar

  1. Se les agrega sal y pimienta a los bisteces por ambos lados.
  2. Se colocan en un refractario y se les pone la hierbabuena picada y el chorrito de aceite bien esparcido por todos lados. Se cubre el refractario con plástico y se deja macerar la carne en el refrigerador una noche.
  3. Al día siguiente se ensarta la carne en la varilla del asador (a modo de pollo rostizado) y se va intercalando la carne con trozos de cebolla. Se aprieta bien con las manos para que se compacten los bisteces. Debe quedar como una brocheta.
  4. Se pone a rostizar hasta que veamos que la carne está dorada.
  5. Se corta con un cuchillo intentando hacer cortes muy delgados.

En plancha o sartén

  1. Se cortan los bisteces en cuadritos muy pequeños.
  2. Se les agrega sal y pimienta.
  3. Se colocan en un refractario y se les pone la hierbabuena picada y el chorrito de aceite bien esparcido por todos lados. Se cubre el refractario con plástico y se deja macerar la carne en el refrigerador una noche.
  4. Al día siguiente en una sartén caliente se asa la cebolla y se retira.
  5. Ahí mismo, cuando está muy caliente, se echa la carne a que dore.
  6. Cuando la carne está dorada se le incorpora la cebolla asada. Se apaga el fuego y se revuelve.

Para servir

  1. Se calientan las tortillas o el pan árabe.
  2. Se les pone la cantidad de carne deseada.
  3. Se agrega un poco de salsa de chipotle al gusto.
  4. Unas gotitas de limón... se cierra el taco... y ¡a girar de sabor!