2014-ago-receta-chiles-en-nogada

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Alrededor de éste famoso platillo poblano, existe una leyenda llena de colores patrios. Ésta cuenta que, en 1821, Agustín de Iturbide firma en Córdoba, Veracruz, el Acta de Independencia y se proclama Emperador. Al regresar a la Ciudad de México, debía pasar por Puebla de los Ángeles. Cuando el obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez se entera del paso de tan afamado personaje, decide recibirlo con biombos, flores y platillos, por lo que manda a hacer a distintos conventos de la ciudad, una gran variedad de opciones gastronómicas. Especialmente, les pidió a las del Convento de Santa Mónica realizar los que, en ese entonces ya eran famosos, Chiles rellenos bañados en salsa de nuez. - creados desde 1714- . Las religiosas cocineras decidieron adornar el platillo con los colores de la nueva bandera de los Insurgentes. Utilizando el perejil para el verde, las semillas de la granada para el rojo sobre el blanco de la nogada, se cumplía dicho objetivo.
Es así como éste platillo se convierte en uno de los más afamados, tradicionales y elaborados de Puebla y de México.

Como estamos en temporada de Chiles en nogada, te decimos cómo hacerlos:

Ingredientes

  • 25 chiles poblanos, previamente hervidos y desvenados.
  • Se rellenan con el picadillo y se capean.

Para hacer el picadillo

Ingredientes

  • 6 dientes de ajo en mitades
  • 1 taza de cebolla picada finamente
  • Aceite.
  • 1 kg. de carne molida de cerdo.
  • Sal
  • 1 kg. de jitomate licuado y colado.
  • Agua
  • ½ taza de almendras peladas y en mitades.
  • ¾ taza de pasas negras.
  • 20 aceitunas verdes, sin hueso y partidas en cuatro.
  • 2 cucharadas de perejil fresco y picado.
  • 4 clavos de olor.
  • 1 vara de canela.
  • 4 tazas de manzana panocheras, cortadas en cubos pequeños.
  • 4 tazas de peras de San Juan, cortadas en cubos pequeños.
  • 4 tazas de duraznos amarillos en cubos pequeños.
  • 1 cucharada de azúcar.
  • 4 tazas de plátanos macho cortado en cubos.
  • 1 taza de acitrón en cubos pequeños.
  • 100 grs. De piñones rosas.
  • 2 cucharadas de vinagre blanco.

Cómo se hace

  • En ¼ de taza de aceite, se fríen dos dientes de ajo hasta quedar dorados y se retiran. Se pone el acitrón y cebolla. Posteriormente, se añade la carne y se condimenta con sal; vierte agua y tapa para cocer.
  • Una vez cocida la carne, destapa hasta que el agua se evapore y la carne quede un poco más dorada.
  • En otro sartén, pon tres cucharadas de aceite a calentar y dora dos dientes de ajo, una vez dorados, se retiran. Se pone acitrón, cebolla y jitomate; deja sazonar y añade las almendras, pasas, aceitunas y el perejil. Sazona por dos minutos.
  • Muele la canela, la pimienta y el clavo y añádelos al jitomate.
  • Añadir el jitomate ya sazonado a la carne y dejar por cinco minutos. Retirar del fuego.
  • Tomamos otro sartén y calentamos ¼ de taza de aceite; doramos otros dos ajos y retiramos. Fríe la pera, manzana y el durazno. Se tapa para freír y cocer. Debemos estar muy al pendiente de que no se bata ni se deshaga la fruta pues debe quedar entera.
  • Añadimos las cucharadas de azúcar. Si la fruta está ácida (de preferencia conseguir fruta dulce), puedes añadir más azúcar.
  • Después, y por separado, se fríe el plátano para dorarlo ligeramente.
  • Vaciamos la fruta (sin el aceite) con la carne, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. Movemos cuidadosamente para que el picadillo no quede deshecho.

Capeado

Ingredientes

  • 12 yemas
  • 12 claras
  • ¼ de taza de harina
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 taza de harina
  • 3 tazas de aceite

Procedimiento

  • Se baten las claras y después añadir las yemas, la sal y la harina y batir hasta que estén bien mezclados todos los ingredientes.
  • Una vez rellenos los chiles, pásalos por la harina. Debe quedar una pequeña capa de harina, elimina el exceso.
  • Calienta el aceite.
  • Pasa cada chile por el huevo batido y una vez que esté bien caliente el aceite, mételos en él, uno por uno.
  • Con una pala, bañe con aceite muy caliente la parte de arriba. Para que no los tenga que voltear y corra el riesgo de desbaratarse.
  • Ponlos en un escurridor cubierto con papel de estraza o servilletas para quitar el exceso de grasa.

Para la nogada

Ingredientes

  • 8 tazas de nueces de Castilla limpias.
  • 100 grs. De almendra
  • 400 grs. De queso fresco.
  • Leche
  • Azúcar

Cómo se prepara:

  • Se licúan todos los ingredientes. La leche se va agregando poco a poco hasta que se obtenga la consistencia adecuada. No debe ser ni muy dulce ni muy espeso ni muy aguado.

Para la presentación

Ingredientes

  • Dos tazas de granos de granada.
  • Ramas de perejil.

Cómo se hace:

  • Una vez que se han capeado y se han escurrido los chiles, ponemos cada uno en un plato.
  • Lo bañamos con la nogada y adornamos con hojas de perejil y granada.

¡Listo! El manjar está servido.

Cabe destacar que, en Puebla, al hacer Chiles en Nogada, las familias suelen reunirse para hacerlos y disfrutarlos. La temporada es de julio a septiembre pues es la fecha en que los ingredientes tienen mejor calidad.